Μάφινς με Καρότο και Καρύδα

υλικά για 12 μεγάλα μάφινς ή 20 μεσαία

• 300γρ αλεύρι για όλες τις χρήσεις
• 1 κουταλάκι μπέικιν πάουντερ
• 1 κουταλάκι σόδα
• 1/2 κουταλάκι αλάτι
• 1 κουταλάκι κανέλα
• 60γρ ζάχαρη καρύδας
• 40γρ καρύδα τριμμένη
• 2 αυγά
• 1 κουταλάκι εκχύλισμα βανίλιας
• 2 μικρά καρότα τριμμένα (140γρ)
• 1 μπανάνα λιωμένη με το πιρούνι
• 3 κουταλιές ελαιόλαδο
• 3 κουταλιές μέλι
• 180γρ γάλα ελαφρύ (περίπου 1 ποτήρι)
• μέλι και καρύδα για την επικάλυψη 

εκτέλεση

Σ' ένα μπωλ ανακατεύετε το αλεύρι, το μπέικιν πάουντερ, τη σόδα, το αλάτι, τη κανέλα, τη ζάχαρη και τη καρύδα.
Σε άλλο μπωλ χτυπάτε ελαφρά τα αυγά και προσθέτετε τη βανίλια, τα τριμμένα καρότα, τη λιωμένη μπανάνα, το ελαιόλαδο και το μέλι. Ανακατεύετε καλά και ρίχνετε το μίγμα στο μπωλ με το αλεύρι.
Προσθέτετε λίγο λίγο το γάλα και ανακατεύετε μ'ένα κουτάλι.

Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 180C.
Τοποθετείτε χάρτινες θήκες σε φόρμες για μάφινς και τις λαδώνετε ελαφρά.
Μοιράζετε το μίγμα και ψήνετε για 20 λεπτά.

Αφήνετε τα μάφινς να κρυώσουν. Αλείφετε με λίγο μέλι την επιφάνεια τους και τα βουτάτε στην καρύδα για να κολλήσει.