Ριζότο με Παντζάρια και Δενδρολίβανο

υλικά

• 300γρ παντζάρια
• 1 κουταλάκι ζάχαρη
• 2 κουταλάκια κρέμα μπαλσάμικο
• 2 κρεμμύδια εσαλότ ψιλοκομμένα
• 3 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες
• 1 κουταλιά φρέσκο δενδρολίβανο ψιλοκομμένο
• 2-3 κουταλιές βούτυρο
• 2 κουταλιές ελαιόλαδο
• 200γρ ρύζι για ριζότο
• 80ml λευκό κρασί
• 1 λίτρο ζεστό νερό ή σπιτικό ζωμό λαχανικών
• 80 γρ παρμεζάνα τριμμένη
• αλάτι
• πιπέρι
• στραγγιστό γιαούρτι

εκτέλεση

Καθαρίζετε τα παντζάρια και τα κόβετε σε κομμάτια. Πασπαλίζετε με αλάτι, πιπέρι, ζάχαρη. Ραντίζετε με ελαιόλαδο, κρέμα μπαλσάμικο και τα τυλίγετε σε αντικολλητικό χαρτί και αλουμινόχαρτο. Ψήνετε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200C για περίπου 45 λεπτά. 
Αφήνετε τα παντζάρια να κρυώσουν και τα πολτοποιείτε στο μούλτι.

Σ' ένα τηγάνι ζεσταίνετε 2 κουταλιές βούτυρο και το ελαιόλαδο. Προσθέτετε τα εσαλότ, τα σκόρδα, το δενδρολίβανο, αλάτι, πιπέρι και ανακατεύετε συνεχώς μέχρι να μαλακώσουν.
Προσθέτετε το ρύζι και σωτάρετε για 1-2 λεπτά μέχρι να γυαλίσει. Σβήνετε με το κρασί και βράζετε μέχρι να απορροφηθεί από το ρύζι και εξατμιστεί το αλκοόλ.

Με μια κουτάλα σούπας ρίχνετε μια δόση ζεστού νερού/ζωμού και ανακατεύετε συνεχώς μέχρι το ρύζι να απορροφήσει όλο το υγρό. Ρίχνετε άλλη μια κουτάλα νερό και ανακατεύετε μέχρι να απορροφηθεί από το ρύζι. Συνεχίζετε την ίδια διαδικασία μέχρι να μαλακώσει το ρύζι και να μελώσει. Πιθανόν να μη χρειαστείτε όλη τη ποσότητα του νερού/ζωμού.
Αποσύρετε το τηγάνι από τη φωτιά και προσθέτετε τον πολτό παντζαριού, τη παρμεζάνα και μια κουταλιά βούτυρο. Ανακατεύετε καλά και σερβίρετε αμέσως. 
Γαρνίρετε με λίγο γιαούρτι.