Ριζότο με Φαγόπυρο και Μανιτάρια Λεντινούλα

υλικά

• 1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
• 3 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες
• 150γρ φαγόπυρο
• φρέσκο δενδρολίβανο ψιλοκομμένο
• 3-4 κουταλιές ελαιόλαδο
• 250ml νερό ή ζωμό λαχανικών
• 200γρ μανιτάρια λεντινούλα
• 400ml γάλα καρύδας
• χυμό από 1/2 λάιμ ή λεμόνι
• αλάτι
• πιπέρι
• πεκορίνο 

εκτέλεση

Ζεσταίνετε σ' ένα βαθύ τηγάνι 2 κουταλιές ελαιόλαδο και ρίχνετε το κρεμμύδι. Σωτάρετε μέχρι να μαλακώσει. Προσθέτετε 2 σκελίδες σκόρδο, το φαγόπυρο, 2 κουταλιές δενδρολίβανο, αλάτι, πιπέρι και σωτάρετε για 5 λεπτά ανακατεύοντας.

Προσθέτετε το νερό ή τον ζωμό και σιγοβράζετε για 5 λεπτά.

Σε άλλο τηγάνι ζεσταίνετε 2 κουταλιές ελαιόλαδο και σωτάρετε τα μανιτάρια κομμένα στα 4. Προσθέτετε φρέσκο δενδρολίβανο και 1 σκελίδα σκόρδο.

Ρίχνετε το γάλα καρύδας και τον χυμό λάιμ στο τηγάνι με το φαγόπυρο, αλατοπιπερώνετε και σιγομαγειρεύετε για 15 λεπτά. Στο τέλος  ρίχνετε τα μανιτάρια και λίγο τριμμένο πεκορίνο και ανακατεύετε.

Σερβίρετε αμέσως!